出品｜虎嗅商业消费组中国证券公司前100名
作者｜李佳琪
编辑｜苗正卿
题图｜AI生成
“属于我们青年厨师的时代来了，我要掀翻你”。
当综艺《一饭封神》中饱受关注与争议的00后厨师“燃少”对着中国首批米其林获得者、入行40年的香港名厨邵德龙喊出这句话时，一场充满戏剧张力的“对抗”也跃然于屏幕之上，展现出一幅餐饮行业世代更迭与理念碰撞的生动图景。
对于外界的评价，燃少很坦然。他觉得自己的狂来自于对自己所热爱的厨师事业的亢奋和极强的胜负欲。“他们不选我，是不是因为怕我”、“我的概念没有人能想得出，所以我没有压力”。对于这个眼神犀利的年轻人来说，厨房就是战场。
这个颇为颠覆传统印象的案例并非孤例。餐饮后厨，这个曾被 \"三年砧板、五年灶台\" 铁律统治的生态，曾浓缩了传统行业的管理密码：师徒尊卑、经验至上、口传心授。但随着 00 后主厨们的加入，传统生产关系正在被数字时代重构：他们用数据替代手感、用项目组打破尊卑金字塔、用可晒性重新定义菜品价值…
中国饭店协会 2024 年报告显示，全国 18—24 岁的厨师长占比 6.8%，比 2020 年翻了三倍。曾经被视为“孩子”的一代接过前辈的锅铲开始掌勺，他们不再是传统印象中“脑袋大脖子粗”的伙夫形象，而是带着鲜明的时代烙印，逐渐成为餐饮企业后厨的中坚力量。
但在公众印象中仍然带着稚嫩烙印的他（她）们，真能如燃少喊出的口号般“掀翻”前辈们打下的江山吗？
当00后走入后厨
三年前，23岁的陈墨放弃海外酒店管理的offer，以行政总厨身份空降上海某酒楼时，迎接他的并非掌声。“小屁孩，嘴上没毛，懂啥叫火候？”
“那时候能喜欢他才是见鬼了，纹着大花臂，刚来就给我们这些老人一个下马威”。该店52岁的烧腊主管李师傅向虎嗅回忆起陈墨初来乍到时的“莽撞”。上任第一周，陈默就打碎了“主厨-副主厨-二灶-三灶-学徒”的“尊卑”金字塔。
他把厨房分成四个项目小组：热厨组负责主菜，用Scrum敏捷开发，每两周迭代一次菜单。冷菜组专研可晒性，和公司新媒体部联动办公。甜品组由一位00后甜品师和一位50岁法国师傅混搭，前者负责脑洞，后者负责落地。研发组由前大厂工程师和一位老派粤菜师傅组成，专啃技术硬骨头。“没有二灶，只有组长。”陈默告诉虎嗅，“组长不比我低一级，只是分工不同。”
接下来，陈默引入了智能厨房管理系统，这套系统，可以将每日食材损耗的数据精确到克，通过历史销售与天气模型生成预测采购单。他甚至为关键烹饪节点安装了传感器，油温、蒸汽压力偏离预设阈值，系统自动报警。“以前靠老师傅一看二闻，现在数据就能开口说话。”
由于经常看到有顾客在用餐时拿着手机做直播或录制视频，陈默在店内设立了“金点子”奖金池。他鼓励后厨师傅们组队打擂，利用短视频平台发起创意融合菜挑战赛。一款由00后粤菜学徒与西点师碰撞出的“荔枝木烟熏鹅肝配潮汕老菜脯脆片”，经KOL探店引爆了流量，成为门店的现象级菜品。
“流量是新时代的柴火，能烧旺整个厨房。”陈墨笑称，“在菜品创新上，老一辈厨师可能更注重传承和经典味道的还原，但新时代消费者吃的不只是味道，还有可晒性。我们设计菜品时会问三个问题：好不好吃？好不好拍？好不好讲？要通过对经典菜品的颠覆性改造，让消费者感到惊喜。”
更有趣的是，陈墨力排众议，在门店改造出了一个明亮整洁的员工休息区，甚至配备了按摩椅和游戏机。而这个休息区也成为了陈默与李师傅们“和解”的催化剂。陈默清楚的记得，那天晚上闭餐后，他和几位年轻的同事一起打游戏时李师傅凑过来问，你们玩的是啥。于是陈默发给他一张《王者荣耀》英雄图鉴，“他研究了一晚上，第二天居然主动用蹩脚的发音说，今天我来辅助，你们Carry。”
“过去我会觉得哪有徒弟跟师傅平起平坐讨论菜谱的？但现在看着他，喜欢的不得了，我们几个年纪大的喝酒打牌少了，闲暇时间甚至也会去搞搞直播，打打游戏。跟着年轻人真能学不少东西”。李师傅开心地对虎嗅表示。
见到陈墨的那天是凌晨一点，他一边揉着布满血丝的眼睛，一边用指尖在iPad屏幕上快速滑动。不是在刷短视频，而是查看各档口备料进度、次日预订桌数及特殊客单需求的实时数据流。微皱的眉头下成熟而认真的模样，看起来和他的年龄并不相匹配。
产品经理式“革命”
“我18岁学厨时，师傅说厨子就是厨子，别想别的。辈分权威下，师傅骂徒弟更是常态，递刀姿势不对就会被师傅用锅铲敲头，这是规矩。现在这些孩子，把厨子干成了产品经理、艺术家、心理学家。我一开始不服，后来发现他们比我们更像手艺人。过去我们只对手里的刀负责，但他们对整条产业链负责。”一位从业数十年的80后大厨胡老哥对虎嗅表示。
的确，00后大厨们正在用项目管理思维解构厨房。正如陈默所言：“老一辈讲究三年砧板、五年灶台，我可等不了。我不是来拜师的，是来共创的。菜品是我的产品，厨房是我的实验室。”一勺盐、一把火全凭肌肉记忆的“手感玄学”正在被取代。
技术出身、22岁的徐子昂因为爱吃，自己开店的同时兼任主厨。他喜欢在社交平台上分享自己独特的后厨：在他的电脑里，每一道菜都是一张 Airtable 表：郫县豆瓣酱批次、二荆条辣度值、猪油熔点曲线…他甚至把传统菜谱拆成数十个参数，建立风味版本库。“以前师傅靠鼻子，我靠算法。”
更具颠覆性的是 00 后的 \"情绪管理哲学\"。陈默则在每天10:00和16:00的午晚市开餐前夕设置了“情绪打卡”环节。所有人围成一圈，用1分钟说今天的情绪颜色：绿色代表平静，黄色代表焦虑，红色代表愤怒。“我们00后其实不怕累，就怕情绪内耗。”陈默告诉虎嗅，“有个小伙伴因为女和朋友分手，连续三天打卡红色。我直接给他放了一天失恋假，回来后效率翻倍。”
这种对个体感受的尊重，与 80 后及更早期的主厨 \"把情绪咽进肚子里\" 的隐忍形成鲜明对比。冯帆管理比自己大 12 岁的蒸菜主管时，奉行公私有别原则：工作上该提要求绝不妥协，下班能勾肩喝酒。“他教会我认老陈皮的年份，我教他用抖音拍蒸点教程，这才是师徒的新样子。\"
“这种趋势的背后，是00后一代价值观的体现。他们成长于一个信息高度发达、个体价值被充分尊重的时代，他们渴望在工作中实现自我价值，而不仅仅是完成任务。因此，一个能够让他们自由表达、充分施展才华的工作环境，对他们具有强大的吸引力。”一位社会学领域的从业者向虎嗅分享了他的观点。
在 00 后主厨的字典里，好菜品的定义已从 \"色香味俱全\" 扩展为 \"好吃、好拍、好讲\" 三维标准。陈墨团队研发的 \"荔枝木烟熏鹅肝配潮汕老菜脯脆片\"，正是这种逻辑的产物：粤式烟熏技法保证味道，鹅肝与脆片的口感反差制造记忆点，老菜脯新吃法的故事性则适配短视频传播。
这种产品思维彻底颠覆了传统烹饪的创新路径。80 后主厨创新多是 \"换料不换法\"（如用鲈鱼替代鲫鱼做汤），90 后则多是 \"调味适配\"（减盐减辣迎合健康趋势），而 00 后则是跨界重构：把粤式烧腊的腌制工艺用在西式牛排上，用分子料理技术呈现传统糖水。
\"流量不是原罪，是新时代的柴火。\" 陈墨解释道，\"现在的消费者，吃的是体验，晒的是认同。一道菜如果不能让顾客掏出手机，就输在了起跑线。\"
后厨江湖的新范本
要理解 00 后的颠覆性，需先锚定他们与前辈的本质差异。从各方数据及交流中，虎嗅大概总结出一张80、90、00后厨师长的特征图谱。
然而硬币的另一面，传统行业的 \"隐性知识\" 并不能完全被数字化所替代。00 后的狂飙突进也同时暴露了年轻群体的短板。
在社交平台上不难看到“失败”案例：杭州一位00后富二代开西餐厅时全权甩手厨师长，半年烧光400万：德国Rational蒸烤箱、FIRENACE炭烤炉等百万设备堆满后厨，却因不懂成本管控惨淡收场。
周屿承认，自己不会“听油爆声”，师傅老郭靠声音判断虾壳是否离肉，他只能看 App 提示。陈默也有失手的时候，一次供应商换了花椒产地，麻度从 6.5 降到 5.2，系统却没报警。他还面临过关键性原料突遇断供。危急时刻，是店里一位老师傅连夜从老关系户处协调到稀缺原料。“供应链的水太深了，光看数据模型不够，那些几十年摸爬滚打沉淀下的人情与门道，是课本和算法暂时填不平的鸿沟。”陈默在事后反思道。
此外，在如高端商务接待等场合，年龄仍是一道巨大的门槛。“领导问主厨多大，听说23岁脸就沉了”，某米其林餐厅总监向虎嗅透露，40岁以上主厨掌勺国宴仍是行业潜规则。年轻人可以玩转流量，却难承托“政治饭局”的重量。
“我唯一担心的是他们太快。传统餐饮像煲汤，要时间，00后像分子料理，一眨眼就成型。”胡老哥对虎嗅表示。“对于充满激情和创意的00后厨师长来说，如何在遵守标准的同时，又能展现自己的个性和风格，是一个需要不断探索和平衡的难题。”
但成长正在发生。综艺《一饭封神》中的00后选手黄玢昊接手 80 年湖南米粉老店后，用标准化管理改造中央厨房，虽被骂 \"米粉没灵魂\"，却让 50 家加盟店口味统一，营收提升 40%。
这场后厨革命的终极意义，或许在于重新定义 \"专业\"：专业不再仅指颠勺的稳定或刀工的精准，更包括用数据提升效率、用创意连接用户、用协作激活团队的综合能力。而 00 后正在书写的，正是餐饮后厨江湖的“新范本”。
本文来自虎嗅，原文链接：https://www.huxiu.com/article/4730050.html?f=wyxwapp
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